Recetas Básicas

RECETAS BÁSICAS Masas Masa quebrada Masa choux Masa sablé Cremas Crema pastelera

Pasta quebrada: pasta de origen francés que se emplea, comúnmente, como base para las tartas de fruta.

Ingredientes: (Cantidad de masa para una tartaleta de 25-26 cm)

• 175 gr. de harina de repostería, 
• 65 gr. mantequilla fría en trozos, 
• 35 gr. agua, 
• 1 pellizco de sal, 
• 1/2 cucharadita de levadura química, 
• opcional: 1 huevo batido para pintar.

Preparación: 

1. Cogemos un bol y mezclamos la harina, la sal y la levadura. A continuación, añadimos los trocitos de mantequilla y frotamos la mezcla hasta que la mantequilla quede bien integrada, parecerán como migas de pan. 
2. Seguidamente, practicamos un agujero en el centro e incorporaremos el agua. Mezclamos con ayuda de un espátula o si queremos con las manos, hasta que la masa comience a cohesionarse. Apretamos suavemente y hacemos una bola lisa. Esta masa no debe trabajarse mucho. 
3. La cubrimos con film transparente y la dejamos reposar 15 minutos en el frigorífico. La sacamos y la extendemos con ayuda de un rodillo, sobre una superficie ligeramente enharinada. A continuación, cubrimos nuestro molde. Presionamos bien las paredes de éste y cortamos la masa que sobre. 
4. Reservamos, de nuevo 15 minutos en el frigorífico, mientras, precalentamos el horno a 180ºC. 
5. Finalmente, sacamos nuestro molde, lo pinchamos con el tenedor y si queremos, lo pincelamos con huevo batido antes de cocer la masa. Horneamos durante 15-20 minutos.
6. Desmoldamos una vez haya enfriado la pasta para evitar roturas.

Notas: La masa horneada se conserva durante 2 semanas en un recipiente hermético. También puede congelarse en crudo hasta 2 meses.

Si se trabaja mucho esta masa quedará blanda y dificil de manejar; esto es debido a que la mantequilla que contiene se calentará y dificultará mucho su manejo.

Esta receta la encontrarás en la "Tartaleta de fresas con bocaditos de nata".

Pasta choux:la pasta choux es una masa levada jugosa, en cuyo interior queda una cavidad que es ideal para ser rellenada de diferentes formas. Su preparación difiere de las pastas quebradas, principalmente en la adición de los huevos, que tiene lugar en el último momento y es el paso más importante de la receta.

Ingredientes: 425 gr. (a modo de referencia, aproximadamente saldrán 20 unidades para hacer unos bocaditos de nata o unos 10 palos catalanes)

• 80 gr. harina de repostería,
• 60 gr. leche,
• 65 gr. de agua,
• 50 gr. mantequilla,
• 1 pellizco de sal,
• 1/2 cucharadita de azúcar,
• 2 huevos grandes (120 gr. sin cáscara)

Preparación:

1. Primero, tamizamos la harina e incorporamos la sal y el azúcar. Resevamos.
2. Calentamos la mantequilla, el agua y la leche en un cazo grande, a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita.
3. En el mismo momento que quede derretida, aumentamos el calor y lo llevamos a ebullición.
4. Incorporamos la harina de golpe y retiramos del fuego. Removemos la mezcla hasta que forme una bola, debe despegarse de las paredes del cazo. Dejarla enfriar unos 15 minutos. (No batir la pasta ahora porque quedaría aceitosa).
5. A continuación y templada la masa, incorporamos los huevos de uno en uno y batiendo rápido para incorporarlos a la mezcla. Ahora nos interesa meter aire en la masa. Seguiremos batiendo hasta obtener una masa homogénea, lisa y brillante.
6. Precalentamos el horno a 200 ºC.
7. Una vez preparada la masa, cogemos la manga pastelera con la boquilla que nos interese y vamos haciendo pequeños montones o bastoncillos, según la preparación que vayamos a hacer, sobre la bandeja de horno forrada con palpel de hornear. Siempre debemos dejar una separación de 2 o 3 cm porque aumentarán de tamaño al cocerlos.
8. Los metemos al horno y los cocemos durante 10 - 15 minutos, cuando veamos que quedan doraditos, los sacamos del horno. 
9. Los dejaremos enfriar sobre una rejilla antes de rellenarlos.

Notas: 

Una vez horneada la masa se conserva, en un recipiente hermético, durante 1 semana en el frigorífico.

Pasta sablé: esta masa sirve para base de tartas y tartaletas. Es muy parecida a la pasta quebrada, aunque es más dulce y lleva huevo. También es empleada para hacer galletas y se puede aromatizar con diferentes especias como canela, anís, jengibre, etc.

Ingredientes: (cantidad de masa para forrar un molde de tarta de 28 cm de diámetro).

• 300 gr. harina de repostería,
• 150 gr. mantequilla fría en pequeños trozos,
• 70 gr. azúcar glas,
• 25 gr. leche fría,
• 1 huevo
• 1 pizca de sal,
• 1 cucharadita de levadura química,
• Opcional: si se quiere se puede pintar la base con huevo batido antes de hornearla.

Preparación:

1. Cogemos un bol y mezclamos la harina, el azúcar, la sal y la levadura. A continuación, añadimos los trocitos de mantequilla y mezclamos hasta que la mantequilla quede bien integrada, parecerán como migas de pan. 
2. Seguidamente, incorporaremos la leche y el huevo batido. Mezclamos con ayuda de un espátula o si queremos con las manos, hasta que la masa comience a cohesionarse. Apretamos suavemente y hacemos una bola lisa. Esta masa no debe trabajarse mucho. 
3. La cubrimos con film transparente y la dejamos reposar 15 minutos en el frigorífico. La sacamos y la extendemos con ayuda de un rodillo, sobre una superficie ligeramente enharinada. A continuación, cubrimos nuestro molde. Presionamos bien las paredes de éste y cortamos la masa que sobre. 
4. Reservamos en el frigorífico otros 15 minutos y mientras precalentamos el horno a 180ºC. 
5. Finalmente, sacamos nuestro molde, lo pinchamos con el tenedor y si queremos, lo pincelamos con huevo batido antes de cocerlo. Horneamos durante 15-20 minutos.
6. Desmoldamos una vez haya enfriado la pasta y así evitaremos roturas.

Notas:

Una vez horneada esta masa se conserva durante dos semanas en un recipiente hermético.

Otra variante de esta pasta se consigue añadiendo frutos secos. Así podemos incorporar a la mezcla 60 gr. de almendras o avellanas finamente picadas y obtendremos una pasta distinta y muy rica.

Crema pastelera: esta crema es muy empleada en pastelería como crema de relleno o acompañamiento. Es muy suave y untuosa, pudiendo aromatizarla para darle un toque diferente según el uso que le le vayamos a dar. Hay que tener siempre la receta a mano por ello la incluyo en este apartado de "Recetas básicas".Veamos los ingredientes:

Ingredientes: 

• 500 ml. de leche
• 2 huevos grandes o 5 yemas
• 125 gr. azúcar blanquilla
• 20 gr. maicena
• 20 gr. harina
• Para aromatizar: 1/2 vaina de vainilla o canela en rama.

Preparación:

Calentamos la leche a fuego lento junto con la 1/2 vaina de vainilla o la canela en rama. La apartamos del fuego antes de que hierva. Reservamos y dejamos enfriar ligeramente.

Batimos los huevos con el azúcar blanquilla hasta que la mezcla espese y comience a blanquear. Debe quedar una mezcla cremosa. Y a continuación tamizamos la mezcla de harinas sobre los huevos batidos. Removemos.

Seguidamente, sacamos la vaina de vainilla o la canela en rama de la leche y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla de huevos y harina, removiéndolo todo bien.

Pasamos la mezcla a un cazo y lo ponemos a calentar sin parar de remover con unas varillas. Ojo, que si no la movemos se pegará.

En cuanto la mezcla empiece a calentarse, irá espesando. En este punto removemos más rápido y en cuanto veamos que tiene la consistencia adecuada la apartamos del fuego. 

La crema espesará enseguida. Por último, la pasamos a un cuenco o fuente y la dejamos enfriar, tapada con film transparente.