Tarta Selva Negra. ¡Riquísima!.(1º parte)

Hola, hoy os presento la tarta que le regalé a mi madre por su cumpleaños, una tarta especial, la tarta Selva Negra. Y como ya se van acercando las Navidades me pareció una tarta perfecta para prepararla en uno de los muchos días de fiesta que nos esperan.

Como curiosidad comentaros que esta tarta es originaria de la región de Baden en Alemania, llamada allí Schwarzwälder kirschtorte, es decir, torta Selva Negra con cerezas. Esta región es conocida por sus cerezas algo agrias, de las cuales se obtiene un destilado muy famoso, el licor de cereza o kirch, que se emplea, cómo no, en la elaboración de esta tarta.

La tarta original se compone de varias capas de bizcocho de chocolate humedecido en licor de cereza, relleno de crema de mantequilla, salpicado con guindas en aguardiente y rematada con copos de chocolate. Esta sería la versión clásica original, aunque yo la he adaptado un poco, siguiendo las ideas que Rose Levy Beranbaum, en uno de sus libros "La biblia de los pasteles", propone acerca de la elaboración de este estupendo postre.

Así pues, mi versión de esta tarta es la formada por dos capas de bizcocho genovés de chocolate, bañados en almíbar, entre ellos, una ganache ligera montada de chocolate con leche, cubiertas con una generosa capa de nata montada y coronada con copos de chocolate y guindas en almíbar. ¡Qué locura!, mucho nombre pero con un resultado delicioso y muy fino.

Por todo esto, esta receta es la más compleja de todas las que he publicado en el blog. Por ello y para que esta entrada no se haga demasiado extensa, voy ha publicar dos partes de la tarta Selva Negra. Así podré detallarlo todo mucho mejor.

Empezaremos a ver cada una de las recetas, la del bizcocho, la del ganache y la de la nata y por último veremos el montaje de la tarta. Así que empecemos.

La primera receta, la del bizcocho de chocolate:

BIZCOCHO GENOVÉS DE CHOCOLATE Tiempo de preparación: 30 minutos Cantidad: 10-12 raciones Molde: redondo de 23-24 cm de diámetro, desmoldable. Ingredientes:  115 gr chocolate amargo 120 gr agua hirviendo 4 huevos grandes a temperatura ambiente 100 gr azúcar 75 gr de harina de repostería Almíbar: 200 gr azúcar, 200 gr agua, 30 gr licor a elección.

En relación al molde es necesario que tengáis en cuenta una cosa: necesitaremos dos moldes de diferente tamaño, uno para cocer el bizcocho y otro para montar la tarta. Esto se debe a que el bizcocho al hornearlo se encogerá un poco y no nos va a valer el aro del molde de cocción para montar la tarta porque quedará grande. Así que es necesario comprobar, antes de nada, que disponemos de un molde, por ejemplo, de 24 cm de diámetro que lo usaremos para cocer el bizcocho y otro aro de otro molde desmontable, de por ejemplo 23 o 22 cm de diámetro que emplearemos para montar la tarta; así el bizcocho encajará perfecto, al ser este otro aro más pequeño, o bien si sobra un poquito se recorta alrededor y listo. Espero se haya entendido la explicación.

Preparación:

1. Preparamos el molde, engrasándolo, cubriendo el fondo con papel de hornear y volviendo a engrasar.
2. En un cazo colocamos el chocolate y el agua y removemos continuamente, a fuego lento, llevándolos hasta el punto de hervor. Dejamos que hierva despacio y removemos hasta que el chocolate empiece a espesar. El punto exacto del chocolate será cuando caiga en pellas de la cuchara y quede unos segundos en la superficie antes de desaparecer. Lo quitamos del fuego y lo dejamos que vaya enfriando, lo reservamos.
3. En un cuenco grande, batimos los huevos (muy importante que los huevos estén a temperatura ambiente), a gran velocidad por lo menos durante 5 minutos o hasta que los huevos hayan triplicado su volumen.
4. Precalentamos el horno 175-180ºC.
5. Seguidamente tamizamos la mitad de la harina sobre el batido de los huevos y con unas varillas de balón o una espátula de goma envolvemos suavemente hasta que la harina quede integrada. Repetimos la operación con la harina que nos queda.
6. Por último, añadimos la mezcla de chocolate y volvemos a envolver hasta que quede incorporada.
7. Vertemos la masa sobre el molde y horneamos 30-35 minutos o hasta que al pinchar un palillo salga limpio. El bizcocho bajará un poco al sacarlo del horno, encogiéndose ligeramente en los costados. No abrir la puerta del horno hasta pasado el tiempo de horneado indicado o el bizcocho se vendrá a bajo.
8. Al sacarlo del horno, desmoldar enseguida sobre unas rejillas para que enfríe, dejando siempre la costra hacia arriba.

Notas: Algunos consejos: Trabajad con rapidez una vez que los huevos estén batidos para que no se bajen. Envolved la harina suavemente pero que quede muy bien integrada con el huevo. No trabajar la masa en exceso. Cocer inmediatamente después de mezclar. Si cocéis el bizcocho por la mañana, por la tarde estará listo para poder empezar a montar la tarta. Si lo hacéis de un día para otro, una vez frío, tapadlo o envolvedlo para que no se reseque. Finalmente lo cortaremos por la mitad para obtener las dos capas que necesitamos.

Para preparar el almíbar:

1. En un cazo pequeño que tenga una tapa que encaje bien, colocamos el azúcar, el agua y el licor, lo llevamos a un hervor fuerte, removiendo constantemente. Lo tapamos, lo retiramos del fuego y lo dejamos que enfríe por completo.
2. Si se hubiera evaporado mucho líquido, añadimos un poco de agua hasta tener unos 200 ml de almíbar.
3. Lo guardamos en un tarro en el frigorífico, hasta que lo vayamos a usar.

Como he comentado anteriormente, la tarta Selva Negra lleva licor de cereza, pero si no tenemos o no nos gusta, lo podemos cambiar por otro licor. Yo, normalmente, utilizo anís para hacer el almíbar pero finalmente quedará a vuestra elección.

Mi consejo es que el almíbar lo preparéis el día antes, así se habrá enfriado por completo cuando lo necesitéis.

Una vez tenemos enfriando nuestro bizcocho, comenzaremos a preparar el relleno, la ganache ligera montada de chocolate con leche.

GANACHE LIGERA DE CHOCOLATE CON LECHE Tiempo de preparación: 15 minutos Ingredientes: 300 ml nata para montar 150 gr chocolate con leche, el que más nos guste 50 gr chocolate amargo 1 cucharada de postre de esencia de vainilla

Preparación:

1. Troceamos el chocolate, bien con la mano o con un cuchillo de sierra. No es necesario que sean trozos muy pequeños.
2. Colocamos la nata en un cazo y lo ponemos en el fuego.
3. En cuanto veamos que la nata va a romper a hervir, retiramos el cazo del fuego.
4. Añadimos los trozos de chocolate, los movemos de vez en cuando hasta que el chocolate quede totalmente derretido e integrado.
5. A continuación lo pasamos a un cuenco grande, añadimos la esencia de vainilla y esperaremos a que enfríe.
6. Una vez a temperatura ambiente, empezamos a batir a velocidad media, e iremos viendo como va tomando un color más claro, al no estar frío tardará un poquito en montar. Seguimos batiendo hasta que al sacar la varilla la ganache quede pegada a ella, con una textura parecida a la mousse de chocolate y reservamos.

Notas: Es importante la temperatura que tenga la mezcla antes de batirla, ya que si está muy fría, endurecerá y costará mucho montarla. Si por el contrario está caliente no espesará y se cortará. Es necesario que está a temperatura ambiente o un poco enfriada en el frigorífico, pero que no endurezca. Un truco: si se nos cortara la crema y vemos que queda grumosa y no monta, la metemos unos segundos al microondas y removemos con unas varillas. Cuando la tengamos, de nuevo, con una textura lisa, la dejamos enfriar y volvemos a montar.

Por último, la receta de nata montada que os voy a proponer es una nata estabilizada. Esta nata se emplea para poder hacer gruesas capas de relleno y que quede muy estable. El secreto está en utilizar gelatina en polvo; veamos cómo:

NATA MONTADA SUPERESTABILIZADA Ingredientes: 500 ml de nata para montar 60 gr azúcar 1 cucharada de postre (5 gr) de gelatina en polvo 5 cucharadas de postre de agua

Preparación:

1. Si es posible, enfriar el cuenco y las varillas con que se vaya a montar la nata, por lo menos durante 15 minutos.
2. En un vaso o cuenco ponemos la gelatina en polvo y las 5 cucharadas de agua, dejando que ablande unos minutos. A continuación, colocamos el vaso dentro de un cazo con agua caliente, no hirviendo, sólo caliente. Vamos removiendo hasta que la gelatina quede disuelta y líquida. Sacamos el vaso y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente unos 7 minutos.
3. Seguidamente, ponemos la nata, bien fría y el azúcar en el cuenco. Batimos hasta que las huellas del batidor queden marcadas claramente en la superficie de la nata. Añadimos la mezcla de la gelatina en chorrito continuo y batiendo constantemente, hasta que queden picos tiesos.
4. Y ya tenemos preparada la nata.

Notas: Como nota os diré que la mezcla de gelatina no deberá estar caliente cuando la añadamos a la nata, pero sí líquida. Hay que llevar cuidado porque en cuanto se enfría, endurece y ya no nos valdrá. Si nos pasara esto, volvemos a introducir el vaso con la gelatina dentro del cazo con agua caliente y movemos hasta que quede líquida de nuevo. Esperaríamos un poco y la añadimos a la nata. Una vez la nata llegue a tener picos tiesos y veamos que tiene cuerpo y está firme, no es necesario batirla más. Si queremos, podemos añadir un poco de esencia de vainilla, una cucharadita, después de incorporar la gelatina.

¡¡Bieeeennn!!, después de tanta receta, hasta el momento ya tenemos el bizcocho, la ganache y la nata, sólo nos falta montar la tarta. Pero como esta entrada está siendo muy larga, vamos a hacerla en dos partes. Así que hasta aquí la primera parte de la tarta Selva Negra. Muy pronto os cuento cómo montar la tarta y cómo decorarla.

Me despido con un ¡¡hasta luego!!, espero os haya gustado.